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来源: 发布时间:2020-06-28 点击量:184
葛粉
葛粉是用一种多年生植物“葛(arrowroot)”的地下结茎做成的,食用淀粉mile米乐体育-米乐m6苹果官网下载家族中的交联淀粉,由于引入了交联键,增强了淀粉颗粒结构,使之提高抵御分子受热振动对葡萄糖苷键的破坏作用的能力,保持其原有性质,避免因稀化脱水导致的塌、胀馅和水分散失等问题。同时变性淀粉可以通过酯化、醚化提高其透明度,使之制作出的果酱更具亮晶晶的外观。
在方便面中起增稠乳化作用,使方便面口感爽滑,久泡不断条,复水快(3min),延长货架期。食用淀粉以下简单介绍一下变性淀粉在烘焙食品原料、配料中的应用:1.果酱:主要包括烘焙果酱、果膏和果占,用于面包夹心和蛋糕裱花装饰等。烘焙果酱的耐焙烤性是其最关键的性能要求,劣质的果酱在作为馅心焙烤时易出现塌陷、胀馅、水分散失等现象;在表面焙烤时易出现表面起皮、干皱、产生气泡等现象,严重影响了产品的品质。然而由于绝大多数胶类的热稳定性差,可耐高温的胶类如耐烘焙果胶则价格相当昂贵,这给变性淀粉提供了用武之地。
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