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来源: 发布时间:2020-09-26 点击量:14
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勾芡是在菜品制作过程中常用的一种烹调方式。食用变性淀粉变性淀粉家族中的交联淀粉,由于引入了交联键,增强了淀粉颗粒结构,使之提高抵御分子受热振动对葡萄糖苷键的破坏作用的能力,保持其原有性质,避免因稀化脱水导致的塌、胀馅和水分散失等问题。同时变性淀粉可以通过酯化、醚化提高其透明度,使之制作出的果酱更具亮晶晶的外观。
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